Výroba piva

Suroviny na výrobu piva sú obilniny, voda, chmeľ a korenie (nie je nutné). Obilniny dodávajú výrobe piva škrob( čiže cukry), ktoré sa neskôr premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Základná obilnina na výrobu piva je jačmeň, málokedy sa používa na výrobu piva i pšenice, kukurice alebo ryže. Chmeľ je popínavá rastlina, ktorá sa používa pri výrobe piva na konzerváciu piva a na pridanie horčieho tónu. Na varenie piva sa používajú neoplodnené samičie šišky, ktoré sa dajú pridávať v rôznych formách (chmeľový extrakt či chmeľové granule). Český chmeľ patrí kvalitou k najlepším na svete. Niektoré pivovary (najmä v Belgicku) pridávajú do piva korenie, ako napríklad koriander či zázvor pre osobitú chuť piva.

Výroba piva začíná sladováním, jehož cílem je přeměnit ječmen na slad, který je obohacen o enzymy (jednoduché či složené bílkoviny, které urychlují chemické přeměny v živých buňkách, či soustavách buněk) a extrakt.

Výroba piva - výroba sladu zahŕňa 3 hlavné technologické kroky:

>1. Máčanie jačmeňa, ktoré spočíva v riadenom zvýšením obsahu vody z cca. 15% na 48%, ktoré trvá asi 3 dni a jeho hlavným cieľom je inicializácia klíčenia (dobré je jačmeň pri máčaní privzdušňovať, aby sa "nezadusil").

2. Klíčenie jačmeňa, pri ktorom dochádza k aktivácii (syntéze) širokého spektra enzýmov (vykonáva sa na podnosoch vo vrstve asi 10 - 15 cm hrubých a počas klíčenia sa niekoľkokrát prevracia. Klíčenie trvá tak dlho, až strelka dosahuje 3/4 dĺžky zrná.). Sušenie sladu, kde dochádza k zníženiu obsahu vody pod 2%, za inaktivácie enzýmov a následne aj zastavení všetkých vegetačných procesov, najmä klíčenia (Teplota sušenia sa postupne zvyšuje z 35°C na 50°C, 60°C a nakoniec 80°C .). Tmavý slad sa máča o niečo dlhšie (do 48% vlhkosti) a nechá sa klíčiť, až strelka dosahuje takmer dĺžku celého zrna.

3. Potom sa suší pri vyššej teplote a dosušuje pri 105 °C. Existuje niekoľko druhov sladu. Svetlý český (plzenský) slad, čo je najpoužívanejší druh sladu (základnou surovinou na výrobu všetkých druhov pív) a základnou surovinou je jarný sladovnícky jačmeň. Tmavý mníchovský (bavorský) slad používaný pri výrobe tmavých pív, ktorého základnou suroviou je tiež jarný sladovnícky jačmeň. Špeciálne slady na výrobu tmavého a špeciálneho piva (väčšinou sa pridávajú k bežným sladom) , popr. na použitie v iných odboroch kvasného a potravinárskeho priemyslu.(napr. „Karapils“ pre nealkoholické pivo, karamelový slad, farebný slad,…)

Slad sa privezie do pivovaru kde sa nechá zhruba 1 mesiac odležať a po mesiaci sa rozomelie na tzv. sladovú tuč. Nasleduje vystieranie, teda proces miešania sladu s vodou, ktoré prebieha vo vystieracej kadi pri teplote 53°C. Nasleduje rmutovanie, ktoré trvá asi 3 hodiny. Rmutovanie je proces, pri ktorom enzymatický komplex obsiahnutý v slade štiepi zložité polysacharidy na skvasiteľné cukry. Rozhodujúce sú v tomto procese teploty 63 ° C a 72 ° C teda optimálne teploty pre pôsobenie enzýmov. Pri 30-minútovom scedovaní sa oddelí kvapalný podiel - sladina od pevného podielu - sladového mláta. Povarením sladiny s chmeľom v mladinovej panvici po dobu 120 minút prechádzajú ušľachtilé horké látky chmeľu do roztoku a výsledkom je horúca mladina.

Tá je schladená v jednostupňovom doskovom chladiči na zákvasnú teplotu 8°C. Schladená a prevzdušnená mladina sa po zakvasení (fermentácii) spodnými pivovarskými kvasnicami pridávajú do uzavretých nerezových cylindrokonických tankov (CKT). Pri kvasení dochádza k premene skvasiteľných cukrov na alkohol a CO2. Teplota kvasiaceho zeleného piva sa udržuje na max. 11°C. Hlavné kvasenie prebieha u výčapných pív 7 dní u špeciálov 7 - 14 dní. Vzniknutý plynný CO2 je zachytávaný a niekoľko stupňovou kompresiou skvapalnený. Takto získaný CO2 sa využíva ako tlačné médium pri manipulácii s pivom. Po prekvasení sa pivo zachladí a po odčerpaní sadlých kvasníc sa suduje do ležiackej pivnice. Tu v uzavretých tankoch pri tlaku 1,0 atm. a teplote do 2°C dochádza k dozrievaniu. Výčapné pivá ležia približne 20 dní, ležiaky až 60 dní. Nasleduje filtrácia na sviečkovom kremíkovom filtri, kde sa dokonale odfiltrujú kvasinky. Následne sa pivo stáča a rozváža. To je výroba piva.